该拍照♸🍉都拍完了，老谭拿起筷子一个鱼尝了一口，没发表意见，而是叫两个头锅师傅动筷🙟品尝。两个师傅尝完了又叫其他师傅尝，最后是小🂏🍰弟。
都尝完了老谭开口道：“怎🔏⛏🙘么样，都尝了，说两句吧。🃦🙿🐆”
额尔敦是厨师长，他先说：“都挺好，但松🁿鼠鱼造型美观，有卖相。”
本地菜头锅师傅说🎞：“我还是认为西湖醋鱼好，肉嫩鲜美，醋味悠长，有回味。松鼠鱼造型确实好，但炸的有点硬，没口感。”
东北菜头锅师傅反驳了他的说法：“西👆湖醋鱼是嫩，但醋味单一，松鼠鱼酸甜适中，喜庆，也不是你说的硬，是外酥里嫩，知道不。”
老谭依然没发表意见，叫小弟又去宰杀了一条鱼拿来。🃦🙿🐆大家一看老谭这是要亲自做呀，都闭了嘴不出声拿眼睛看起来。
老谭先起锅烧水，水将开未开时离火，拿手勺把热水淋在制净的鱼身表面上，两面淋到后用刀背刮，边刮边说：“鱼身上的土腥味大部分在鱼皮和躺里的黑衣上，做之前一定要去除♽🍼🍛干净。淋热水是有助于去皮上的黑痕，黑痕最腥。”
刮完了把鱼冲洗干净，然🏝后放到案板🛻上，手起刀落，将整条鱼从头至尾一分两半，鱼尾也劈开了。
这样一条鱼变成了两扇，一扇是带脊骨的硬扇，🌼🄜⚀一扇是没脊🖲🖡骨的📮🞍软扇。
老谭拿起没有脊骨的软扇鱼肉说：😀♹“西湖醋鱼是一种做法，和用什么鱼没关系，但最好是河鱼，鲜活的。做之🙯前把先腌制一下，东西不用🌯🂨👐多，盐、葱姜、黄酒即可，一定要保持原味。”
说完把软扇腌上，然后开始处理硬扇。
先把半拉儿鱼🖓💋🐐头剁下，然后去脊骨、倚麦穗花刀🌼🄜⚀。
边倚便说：“松鼠鱼讲究刀工精细。斜刀平指，直刀交叉，刀刀至皮但皮不断，粒🛗🜞粒如米但粒不脱，达到这样才🔟🁹行。”
话说完刀也倚完，右手把刀放下，左手捏着鱼尾拿起一抖，半扇鱼肉变成了一个白色的玉米棒，酷☉♍似松鼠，粒🙯粒如米。